※今回は鹿の解体作業の様子も上げているので、そういうのが苦手な方には閲覧をおすすめできません。あしからず。

はじめが投稿します。

麹作りをします。

前回は米1.5キロでしたが今回は米3キロに挑戦。

工程は前回と全く一緒ですが、量が多くなると中心部分の温度が上がりすぎたときに簡単には冷めないので品温のコントロールが難しかったです。意図しない手入れが1.2度増えてしまいました。

最終的な仕上がりは良かったです。ホッと一安心。

毎回温度の上がり方が違うので勘所を掴むのにはもっと経験が必要そうです。

麹の面倒を見ながら乙のリフォーム作業をしていたときのこと、罠の見回りをしていたのぼるから鹿がかかったと連絡が。

止め刺し(とどめを刺すこと)用と運搬用の道具を一通り揃えて現場に向かうと、確かに鹿が罠にかかっていました。

3人がかりで鹿を追い込み、格闘の末なんとか止め刺しをしました。想像したよりも大きく、激しく動き回っていたので怖かったですね。

止め刺しと放血をしたら乙に運んで解体作業です。

乙に到着。

吊るした状態で解体作業を行います。

臭みの少ない肉にするには、放血と内臓抜きを手早くやることがボイントなんだとか。

放血まではスムーズに行うことができましたが、初めての作業で内容物がもれないように注意しながら行ったので内蔵を抜くのに1時間以上かかってしまいました。勉強不足を痛感しました。

その後は皮を剥いで、部位ごとに切り分けていくという手順です。

背ロースを切り取っている様子。

近日中に食べるもの以外は冷凍しました。

冷凍庫がすぐいっぱいになるというのが猟師あるあるらしいんですが、確かにこれはすぐいっぱいになりますね。贅沢な悩みです。

早速調理して鹿肉をいただきます。

手前のフライパンに乗っているのが内ロース。ステーキにしていただきました。全くクセがなくて美味しかったです。ワインにも日本酒にも合いますね。

奥に写っている赤いのは背ロースの刺し身。これまたクセがなく柔らかくて美味しい。食感と味は馬刺しによく似ています。

内蔵を抜くのに時間がかかりすぎたかと不安でしたが、どうやらうまくできていたようです。肉から臭みは全く感じませんでした。

こちらは脳みそ。珍味ですね。白子のような味がします。生姜醤油でいただきました。

せっかくなので革鞣しにも挑戦してみます。

洗濯機で洗ったあと、皮に付いた肉をこそげ取って、余分な油を取るために流しでもう一度洗います。

流しで洗っている様子。

だいぶきれいになりました。

皮に付いた肉や油が取れてきれいになったら、みょうばん塩水に2週間浸けます。どうなるか楽しみです。

麹作りと並行して味噌作りもしました。

1日水に浸けておいた大豆を煮たものを潰します。

先週作った麹、塩、潰した大豆を混ぜ合わせます。

味噌玉を作ったら勢いよく(勢いが無くても良い)樽に投げ込みます。

空気を抜きながら詰めていきます。

上面にカビ防止のために塩をまき、ラップと中蓋をして重しを載せたら味噌の仕込みは完了です。

来客もありました。先月の鶏を締めるイベントに参加してくれた方(左)と森と水バックパッカーズの元スタッフで現在は上田でゲストハウスを経営されているご家族(右の3名)です。興味を持って訪ねてくれるのは嬉しい限りです。

見学だけでも歓迎なので興味のある方、お気軽にご連絡ください。

いやー、それにしても麹作り、味噌作り、鹿の止め刺しから解体まで、皮鞣しと濃すぎる2日間でした。

来週は鶏を捌きます。